Jak przygotować plan mycia i dezynfekcji zgodny z wymaganiami IFS i BRC?

Wymagania dotyczące higieny w zakładach spożywczych uległy w ostatnich latach znacznemu zaostrzeniu. Audytorzy IFS Food oraz Food Safety Global Standard (BRCGS) zwracają dziś uwagę przede wszystkim na skuteczność działań higienicznych potwierdzoną dowodami, a nie jedynie na formalne zapisy w procedurach. W wielu firmach właśnie od planu mycia i dezynfekcji zaczyna się ocena zgodności z wymogami standardu IFS oraz BRC.

Dokument opisujący proces utrzymania czystości stał się narzędziem kontroli ryzyka i elementem kultury bezpieczeństwa żywności. Każdy obszar, urządzenie i powierzchnia powinny posiadać określony sposób czyszczenia, z jasno wskazaną częstotliwością, osobą odpowiedzialną oraz metodą weryfikacji skuteczności. Audytorzy analizują, w jaki sposób dane z planu odzwierciedlają rzeczywiste działania na hali produkcyjnej oraz czy personel zna swoje obowiązki.

W dalszej części artykułu przedstawiono sposób opracowania planu mycia i dezynfekcji spełniającego wymagania normy IFS i normy BRC, różnice między standardami oraz przykłady rozwiązań, które sprawdzają się podczas audytów w branży spożywczej.

Czym są standardy IFS i BRC? To międzynarodowe normy bezpieczeństwa żywności

Standardy IFS i BRC należą do najbardziej uznanych na świecie systemów oceny bezpieczeństwa żywności. Ich głównym celem jest zapewnienie, że każdy etap produkcji — od surowca po pakowanie — odbywa się w kontrolowanych, higienicznych warunkach.

Czym jest standard żywności IFS? Określa wymagania opracowane przez organizację GFSI (Global Food Safety Initiative), które definiują m.in. sposób zarządzania higieną, kontrolą dostawców i ryzykiem zanieczyszczeń. Z kolei standard BRC (obecnie BRCGS Food Safety Global Standard) jest normą brytyjską, która stała się międzynarodowym punktem odniesienia dla producentów żywności.

Posiadanie certyfikatu BRC lub IFS potwierdza, że firma stosuje dobre praktyki produkcyjne, a jej procesy spełniają oczekiwania sieci handlowych i partnerów biznesowych. Dla dużych odbiorców jest warunkiem współpracy – szczególnie w branżach świeżej żywności i dań gotowych.

Czym różnią się standardy BRC i IFS? Zakres, sposób audytowania i poziom szczegółowości wymagań

Choć BRC i IFS Food mają wspólny cel – zapewnienie bezpieczeństwa żywności – różnią się podejściem do oceny zgodności.

Standard BRC skupia się na kulturze bezpieczeństwa żywności i zarządzaniu ryzykiem w procesie, podczas gdy IFS (International Food Standard) kładzie większy nacisk na systematyczność i dowody w dokumentacji.

W praktyce audyt BRC ocenia skuteczność wdrożonych procedur, np. czy personel zna zasady higieny, a audyt IFS analizuje, czy każda czynność ma odzwierciedlenie w zapisie.

Jakie są główne wymagania IFS i BRC dotyczące higieny? Systematyczność, dokumentacja i skuteczność

Oba standardy określają bardzo precyzyjne wymagania w zakresie utrzymania czystości. Ich wspólny mianownik to trzy słowa: systematyczność, dokumentacja i skuteczność.

Plan mycia musi zawierać:

• listę obszarów i urządzeń objętych czyszczeniem,
• określenie częstotliwości i metody,
• wskazanie osób odpowiedzialnych,
• opis używanych środków (wraz z ich stężeniem i czasem kontaktu),
• sposób potwierdzania wykonania i kontroli efektów.

Wymagania do certyfikatu IFS oraz standardu BRC zakładają, że proces mycia i dezynfekcji jest walidowany — czyli potwierdzono jego skuteczność np. badaniami mikrobiologicznymi. Do tego niezbędne są profesjonalne środki czystości, które gwarantują powtarzalne efekty, bezpieczeństwo dla powierzchni kontaktujących się z żywnością oraz zgodność z wymaganiami chemicznymi opisanymi w kartach charakterystyki.

Jak przygotować plan sprzątania zgodny z IFS i BRC? Określ co, czym, kiedy i przez kogo jest czyszczone

Plan mycia zgodny z wymaganiami systemu IFS i normy BRC powinien być precyzyjny, przejrzysty i aktualny. To nie tylko lista zadań, ale narzędzie zarządzania higieną i dowód zgodności z przepisami.

Podstawowe elementy planu:

1. Obiekt i strefa – np. krajalnia, chłodnia, linia pakująca.
2. Zakres czyszczenia – powierzchnie, urządzenia, narzędzia.
3. Częstotliwość – codziennie, po każdej zmianie, raz w tygodniu.
4. Odpowiedzialność – kto wykonuje czyszczenie i kto kontroluje.
5. Środki i sprzęt – opis używanych detergentów i urządzeń, np. maszyny czyszczące do dużych powierzchni lub wózki myjące ze strefowym oznaczeniem kolorów.
6. Weryfikacja – sposób kontroli skuteczności (np. testy ATP, wymazy).

Warto też określić, jakie środki i preparaty do dezynfekcji są używane w poszczególnych strefach – inne w obszarach produkcyjnych, a inne w strefach pakowania. Audytorzy zwracają uwagę, czy te same preparaty nie są używane w strefach o różnym poziomie ryzyka.

W jakich branżach certyfikaty IFS i BRC są kluczowe? Podstawowe zakresy zastosowań

Certyfikacja BRC i IFS jest niezbędna w większości segmentów przemysłu spożywczego, zwłaszcza tam, gdzie produkt trafia bezpośrednio do konsumenta.

Najczęściej standardy te wdrażają:

• przetwórnie mięsa i drobiu,
• zakłady mleczarskie,
• piekarnie i cukiernie,
• producenci mrożonek i dań gotowych,
• firmy cateringowe i logistyczne (chłodnie, transport żywności).

W każdej z tych branż plan higieny musi uwzględniać specyfikę procesu. W piekarni kluczowe jest mycie linii pakujących i urządzeń dozujących, w przetwórni ryb – dezynfekcja stołów i noży po każdej partii produkcyjnej, a w mleczarni – sterylność chłodni i zbiorników.

Dobrze opracowany plan mycia i dezynfekcji stanowi fundament systemu bezpieczeństwa żywności, wspiera pozytywne wyniki audytów i utrzymanie wysokich standardów higieny w zakładzie. Warto skorzystać z pomocy ekspertów, aby stworzyć dokument w pełni zgodny z wymaganiami IFS i BRC oraz dopasowany do realiów codziennej produkcji.