Co to znaczy GHP? Definicja, wymagania i kontrola
Czystość, porządek i kontrola higieny jest nie tylko kwestią estetyki, lecz podstawowym obowiązkiem każdego przedsiębiorcy działającego w branży żywnościowej. Właśnie GHP – czyli Dobra Praktyka Higieniczna – stanowi fundament wszystkich działań związanych z bezpieczeństwem żywności. Zastanawiasz się, co to znaczy GHP, kogo obowiązuje i dlaczego warto potraktować ten system jako wsparcie w codziennym zarządzaniu, a nie jako uciążliwy wymóg?
Choć dla wielu początkujących firm skróty GHP i GMP mogą brzmieć jak biurokratyczny labirynt, w rzeczywistości kryje się za nimi logiczny, uporządkowany system, który pomaga zorganizować pracę zakładu. Niezależnie od wielkości firmy, zakres tego, co obejmuje GHP jest jasno określony: od czystości pomieszczeń i urządzeń, przez higienę personelu, aż po sposób przechowywania żywności i prowadzenia rejestrów.
W artykule znajdziesz definicję i wymagania, a także praktyczne porady dotyczące dokumentacji, wdrażania procedur i przygotowania pracowników.
Czym jest GHP? Definicja Dobrej Praktyki Higienicznej
GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, jest zbiorem zasad i procedur, które zapewniają właściwy poziom czystości w zakładach mających kontakt z żywnością. Obejmuje zarówno działania fizyczne, jak i organizacyjne – od utrzymania czystości pomieszczeń po kontrolę jakości wody.
Co to jest GHP? Praktyczny system, który opisuje, jak zachować higienę w całym procesie produkcji i dystrybucji żywności. Znaczenie GHP rośnie wraz z wymaganiami sanitarnymi i potrzebą zapewnienia konsumentom bezpieczeństwa. Przedsiębiorca, który wie, co oznacza skrót GHP, łatwiej porusza się w systemie HACCP i lepiej przygotowuje się do inspekcji.
Zgodnie z wymaganiami, każde miejsce pracy musi posiadać plan higieny, opisujące procedury czyszczenia oraz dedykowane środki czystości, dopasowane do rodzaju działalności.
W jakich branżach GHP ma największe znaczenie?
System ten dotyczy zarówno dużych zakładów przetwórstwa, jak i niewielkich lokali gastronomicznych. Obszary GHP to m.in. restauracje, piekarnie, mleczarnie, zakłady mięsne, a także firmy cateringowe i bary szybkiej obsługi. Co obejmuje GHP w praktyce? Zakres jest szeroki: czystość sprzętu, zachowanie personelu, kontrola temperatury, zarządzanie odpadami, a nawet obecność owadów. Dobrym odniesieniem są przykłady GHP w lodziarniach, gdzie konieczna jest regularna dezynfekcja maszyn, kontrola wody i odpowiednia odzież robocza.
Zasady obowiązują również firmy zewnętrzne – jak ekipy sprzątające – które muszą stosować m.in. odpowiednie środki i preparaty do dezynfekcji, by nie narazić firmy na utratę zgodności.
Jakie są podstawowe zasady GHP? Lista obowiązkowych praktyk
Zasady GHP zostały sformułowane tak, by zapewnić pełną higienę we wszystkich etapach produkcji i dystrybucji żywności. Kluczowe są:
- Czystość pomieszczeń i sprzętów.
- Higiena osobista pracowników.
- Dostęp do czystej wody i kanalizacji.
- Zabezpieczenie przed szkodnikami.
- Nadzór nad odpadami i środkami chemicznymi.
- Dokumentowanie wszystkich działań.
Każdy zakład powinien wdrożyć instrukcję GHP – dokument opisujący, jak i kiedy przeprowadza się czyszczenie, kto za to odpowiada, jakich środków się używa i jak często kontroluje się ich skuteczność. Należy również zadbać o odpowiedni sprzęt, jak np. profesjonalne maszyny sprzątające, które umożliwiają zachowanie wysokiego poziomu higieny przy dużej powierzchni roboczej.
Kontrola GHP – kto ją przeprowadza i jak się przygotować?
Kontrole GHP najczęściej prowadzi Państwowa Inspekcja Sanitarna, czyli Sanepid. Czasem kontroli dokonują też inspektorzy weterynarii (w przypadku zakładów przetwórstwa mięsnego) lub specjaliści z firm certyfikujących HACCP. Kontrola może być zapowiedziana lub przeprowadzona bez uprzedzenia.
Jak się przygotować? Najlepiej stworzyć plan działania i zadbać o dokumentację GHP/GMP dla gastronomii. W jej skład wchodzi m.in. plan higieny, rejestr kontroli czystości, harmonogramy mycia i dezynfekcji oraz instrukcje obsługi urządzeń. Ważne, by personel wiedział, co robić – warto przeprowadzić krótkie szkolenia wewnętrzne, wskazać miejsce przechowywania formularzy i omówić najważniejsze procedury.
GHP i GMP – czym się różnią te systemy i w jaki sposób się uzupełniają?
GHP i GMP są dwoma filarami bezpiecznego systemu żywności. GHP skupia się na higienie – otoczenia, ludzi i procesów. Natomiast Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) opisuje, jak powinien wyglądać sam proces produkcji, by był powtarzalny i bezpieczny.
W uproszczeniu: GHP mówi, jak sprzątać, GMP – jak produkować. Razem tworzą kompletne narzędzie do wdrożenia systemu HACCP, które pozwala przewidywać i eliminować zagrożenia. Firmy, które wiedzą, co to jest GHP/GMP i umieją je wdrażać, spełniają wymagania prawne oraz budują kulturę jakości.
