Co to jest HACCP? Poznaj zasady i wymagania w gastronomii oraz branży spożywczej
W branży spożywczej i gastronomii bezpieczeństwo żywności ma kluczowe znaczenie. Jednym z podstawowych systemów, które pomagają je zapewnić, jest system HACCP. Czym dokładnie jest ten system, jakie zasady go definiują i dlaczego jest tak ważny w kontekście produkcji żywności? Poniżej znajdziesz odpowiedzi na najważniejsze pytania związane z HACCP oraz dowiesz się, czy jego stosowanie jest obowiązkowe.
HACCP co to jest?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne, to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który identyfikuje i ocenia potencjalne zagrożenia dla zdrowia konsumentów w procesie dystrybucji i produkcji żywności. System HACCP skupia się na eliminowaniu zagrożeń na wczesnym etapie, zanim żywność trafi do konsumentów, co pomaga zminimalizować ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego oraz innych problemów zdrowotnych. HACCP opiera się na analizie ryzyka i kontroli na krytycznych etapach produkcji. Zasadniczo koncentruje się na identyfikacji możliwych zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych w procesach produkcyjnych, takich jak przygotowanie, przechowywanie czy dystrybucja żywności. W praktyce oznacza to, że przedsiębiorstwa muszą wdrożyć środki zapobiegawcze i kontrolne, które zapewnią bezpieczny produkt końcowy.Zasady systemu HACCP
System HACCP opiera się na siedmiu kluczowych zasadach, które pomagają zapewnić bezpieczeństwo żywności. Zasady te określają, jak skutecznie zarządzać zagrożeniami w procesie produkcji i dystrybucji żywności:- Przeprowadzenie analizy zagrożeń – na tym etapie identyfikowane są wszystkie możliwe zagrożenia związane z produkcją żywności, takie jak zanieczyszczenia mikrobiologiczne, chemiczne oraz fizyczne.
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – na podstawie analizy zagrożeń wyznaczane są punkty, w których możliwe jest zarządzanie zagrożeniami, np. kontrola temperatury podczas przechowywania produktów.
- Ustalenie limitów krytycznych dla każdego CCP – dla każdego krytycznego punktu kontrolnego ustala się wartości graniczne, które muszą być przestrzegane. Przykładem może być maksymalna dopuszczalna temperatura przechowywania produktów.
- Monitorowanie CCP – regularne monitorowanie wartości w krytycznych punktach kontrolnych pozwala na szybką identyfikację niezgodności z założonymi standardami.
- Określenie działań korygujących – w przypadku przekroczenia limitów krytycznych konieczne są działania korygujące, które pozwolą na szybkie przywrócenie bezpiecznych warunków.
- Weryfikacja systemu HACCP – przeprowadzanie regularnych audytów i kontroli pozwala upewnić się, że system działa prawidłowo i skutecznie.
- Dokumentacja i prowadzenie zapisów – wszystkie etapy systemu HACCP muszą być dokumentowane, co pozwala na śledzenie i analizę procesu w przypadku wystąpienia niezgodności.
